Paris-Brest praliné gourmand et maison
Les ustensiles
Les ingrédients
Pour la pâte à choux :
125 ml d’eau
125 ml de lait
80 g de beurre
1 pincée de sel
1 cuillère à café de sucre
140 g de farine T45
4 œufs moyens (environ 200 g)
Pour la crème mousseline praliné :
500 ml de lait
4 jaunes d’œufs
120 g de sucre
50 g de maïzena
200 g de beurre doux à température
200 g de praliné noisette
200 ml de crème liquide entière (optionnel pour alléger)
Pour le croustillant :
50 g de crêpes dentelle écrasées (gavottes)
30 g d’éclats de noisette ou pralin pour décorer
Finition :
sucre glace pour saupoudrer
Préparation
Préchauffez le four à 180°C et préparez une plaque avec papier sulfurisé.
Dans une casserole, portez l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre à ébullition.
Hors du feu, ajoutez la farine en une fois et mélangez vigoureusement jusqu’à formation d’une boule; desséchez la pâte 1-2 min sur feu doux.
Transférez dans un bol et incorporez les œufs un à un jusqu’à obtenir une pâte lisse et brillante.
Pochez un cercle ou deux cercles concentriques de pâte à choux (environ 18–22 cm de diamètre) à l’aide d’une douille cannelée.
Enfournez 25–30 minutes sans ouvrir le four; baissez éventuellement à 170°C si les choux brunissent trop.
Pendant la cuisson, préparez la crème pâtissière : faites chauffer le lait. Mélangez jaunes, sucre et maïzena; versez le lait chaud dessus, remettez à cuire jusqu’à épaississement puis laissez refroidir.
Lorsque la crème est froide, incorporez le beurre pommade au fouet pour obtenir une crème mousseline, puis ajoutez le praliné et mélangez jusqu’à homogénéité. Montez la crème liquide et incorporez-la délicatement si utilisée.
Ajoutez les crêpes dentelle écrasées au praliné pour obtenir un élément croustillant ou parsemez-les au montage.
Coupez le ou les couronnes de pâte à choux en deux horizontalement. Garnissez généreusement de crème mousseline praliné à la poche à douille.
Refermez avec la couronne supérieure, parsemez d’éclats de noisette, et saupoudrez de sucre glace au moment de servir.
L'astuce
Chauffez légèrement le praliné pour le rendre plus souple au montage et conservez au frais 2 heures avant de servir.
