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Recette tete de veau mijotée à la ravigote
Une recette tete de veau traditionnelle, mijotée lentement pour une chair fondante. Servie avec une sauce ravigote piquante, elle fait un plat convivial et réconfortant.
4
450 kcal kcal
Préparation : 30 minutes
Repos : PT0M
Cuisson : 3 heures
Les ingrédients
1 tête de veau entière (environ 1,5 kg), nettoyée
2 carottes, coupées en rondelles
2 oignons piqués de 2 clous de girofle chacun
2 branches de céleri, en tronçons
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
4 gousses d’ail écrasées
10 grains de poivre noir
1,5 L d’eau ou bouillon de volaille
1 cuillère à soupe de gros sel
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin (pour la sauce ravigote)
3 cuillères à soupe d’huile d’olive (pour la sauce)
2 cuillères à soupe de moutarde forte
2 échalotes finement hachées
2 cuillères à soupe de câpres hachés
4 cornichons finement hachés
1 bouquet de persil plat, haché
1 cuillère à soupe d’estragon haché (facultatif)
Poivre du moulin, sel pour l’assaisonnement
Quelques quartiers de citron (pour servir)
Préparation
1. Rincer soigneusement la tête de veau et, si nécessaire, la blanchir 5 minutes à l’eau bouillante pour enlever les impuretés. Égoutter.
2. Dans une grande cocotte, déposer la tête de veau, les carottes, les oignons piqués, le céleri, l’ail, les grains de poivre et le bouquet garni. Couvrir avec l’eau ou le bouillon.
3. Porter à ébullition puis réduire le feu pour laisser mijoter à petits frémissements. Écumer si besoin. Saler légèrement.
4. Laisser cuire à couvert 2 h 30 à 3 h jusqu’à ce que la viande soit très tendre. Vérifier la cuisson en piquant la chair près de l’os.
5. Retirer la tête de veau, laisser tiédir puis détacher la chair et couper en tranches épaisses. Filtrer le bouillon et réserver un peu de jus de cuisson.
6. Préparer la sauce ravigote : dans un bol, mélanger la moutarde, le vinaigre, l’huile d’olive, les échalotes, les câpres, les cornichons, le persil et l’estragon. Saler et poivrer. Ajuster l’acidité avec un filet de jus de cuisson si nécessaire.
7. Réchauffer doucement les tranches de tête de veau dans un peu de bouillon filtré si besoin, puis napper de sauce ravigote.
8. Servir chaud avec des pommes de terre vapeur ou une purée et des quartiers de citron.
L'astuce
Blanchir la tête avant la cuisson pour un bouillon clair et enlever les impuretés; ajustez la sauce avec un peu de jus de cuisson chaud.
Cette tête de veau mijotée à la ravigote offre un rendu mitigé : la viande devient fondante mais la texture reste surprenante pour certains, avec un croustillant de peau dorée qui craque sous la fourchette et des bords légèrement caramélisés. Le parfum mêle nettement la vivacité du vinaigre et de la moutarde aux notes herbacées du persil et de l’échalote, donnant une fraîcheur acidulée. Petite astuce : ajoutez un zeste de citron juste avant de servir pour éclairer l’ensemble.