Recette ris de veau poêlé aux morilles
Les ingrédients
500 g ris de veau (environ 4 pièces)
2 c. à soupe farine
40 g beurre
2 c. à soupe huile d’olive
150 g morilles fraîches ou 40 g morilles séchées réhydratées
1 échalote finement ciselée
1 gousse d’ail écrasée
150 ml crème fraîche entière
100 ml fond de veau (ou bouillon)
1 c. à soupe jus de citron
Sel et poivre du moulin
1 c. à soupe persil plat ciselé
Préparation
1. Blanchir les ris de veau 3 minutes dans de l’eau bouillante additionnée de jus de citron, puis plonger immédiatement dans de l’eau glacée.
2. Retirer la membrane blanche et les nerfs délicatement, éponger sur du papier absorbant et couper en médaillons si nécessaire.
3. Si vous utilisez des morilles séchées, les réhydrater 20 minutes dans de l’eau tiède puis les égoutter et filtrer l’eau de trempage.
4. Assaisonner les ris, les passer légèrement dans la farine en secouant l’excédent.
5. Chauffer la poêle avec l’huile et la moitié du beurre, saisir les ris 2–3 minutes par face jusqu’à une belle coloration (ils doivent rester tendres à l’intérieur). Réserver au chaud.
6. Dans la même poêle, ajouter le reste du beurre, faire revenir l’échalote et l’ail sans les brûler, déglacer avec le fond de veau puis incorporer les morilles.
7. Laisser réduire quelques minutes, ajouter la crème, ajuster sel et poivre, puis réduire la sauce à consistance nappante.
8. Remettre les ris dans la sauce 1–2 minutes pour réchauffer et lier, parsemer de persil, servir immédiatement nappé de sauce.
L'astuce
Blanchir et refroidir les ris facilite l’élimination des membranes et garantit une texture plus tendre.
