Recette pour quenelles de brochet gratinées à la sauce Nantua
Les ingrédients
300 g de filet de brochet (ou autre poisson blanc)
60 g de beurre (pour la panade)
60 g de farine (pour la panade)
350 ml de lait tiède (pour la panade)
2 jaunes d’œuf
2 blancs d’œuf montés en neige
1 cuillère à café de sel
1/2 cuillère à café de poivre blanc
1 pincée de noix de muscade
30 g de crème fraîche épaisse
100 ml de bouillon de poisson
20 g de beurre pour le plat
Pour la sauce Nantua : 30 g de beurre
Pour la sauce Nantua : 30 g de farine
Pour la sauce Nantua : 300 ml de lait
Pour la sauce Nantua : 100 g de crevettes roses décortiquées (optionnel)
Pour la sauce Nantua : 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
Poivre et sel au goût
Préparation
Hacher finement le poisson et réserver au frais.
Préparer la panade : fondre 60 g de beurre, ajouter 60 g de farine et cuire 1 minute sans laisser colorer.
Hors du feu, incorporer progressivement 350 ml de lait tiède en remuant vigoureusement jusqu’à obtenir une pâte lisse et épaisse.
Laisser tiédir puis ajouter les jaunes d’œuf, la crème, le sel, le poivre et la noix de muscade. Mixer avec le poisson pour obtenir une farce homogène.
Incorporer délicatement les blancs montés à la spatule pour alléger la préparation.
Former les quenelles à l’aide de deux cuillères ou d’une poche : mouler des quenelles régulières et les réserver sur une assiette farinée.
Pocher les quenelles 6 à 8 minutes dans de l’eau frémissante légèrement salée ; elles doivent remonter et être fermes au toucher.
Égoutter les quenelles et les déposer dans un plat à gratin beurré.
Préparer la sauce Nantua : faire un roux avec 30 g de beurre et 30 g de farine, ajouter 300 ml de lait en fouettant jusqu’à épaississement, puis incorporer le concentré de tomate, le bouillon et la crème; cuire 3 à 5 minutes et ajouter les crevettes si désiré.
Napper les quenelles de sauce, parsemer éventuellement d’un peu de fromage râpé et gratiner au four 10-12 minutes à 200°C jusqu’à légère coloration.
Servir chaud, accompagné d’une salade verte ou de légumes vapeur.
L'astuce
Montez les blancs au dernier moment et incorporez-les délicatement pour des quenelles légères.
