Recette Trianon : entremets trianon (gâteau royal au chocolat)
Les ingrédients
120 g poudre d’amandes
80 g sucre glace
30 g farine
4 blancs d’œufs (env. 120 g)
40 g sucre en poudre
1 pincée de sel
150 g gavottes (crêpes dentelle) émiettées
150 g chocolat au lait
50 g pâte de praliné
300 g chocolat noir (64–70%)
200 ml crème liquide (pour ganache)
300 ml crème liquide entière bien froide (pour la chantilly)
100 g chocolat noir + 50 ml crème (pour glaçage, optionnel)
Beurre ou spray de démoulage pour le cercle
Préparation
Préchauffer le four à 180°C. Monter les blancs en neige avec la pincée de sel, lorsqu’ils commencent à mousser ajouter le sucre en 3 fois jusqu’à obtenir des blancs fermes et brillants.
Tamiser la poudre d’amandes, le sucre glace et la farine, puis incorporer délicatement aux blancs à l’aide d’une maryse pour obtenir une pâte homogène.
Verser la préparation dans un cercle à entremets de 20 cm posé sur une plaque recouverte de papier cuisson, égaliser et enfourner 14–16 minutes. Laisser refroidir complètement.
Préparer la feuilletine : faire fondre le chocolat au lait au bain-marie, ajouter la pâte de praliné, puis incorporer les gavottes émiettées. Mélanger pour obtenir un croustillant homogène.
Étaler le mélange feuilletine sur la dacquoise refroidie (ou former un disque séparé de 20 cm) et laisser figer au frais 15–20 minutes.
Pour la mousse, porter 200 ml de crème à ébullition, verser sur les 300 g de chocolat noir haché, attendre 1 minute puis lisser pour obtenir une ganache lisse. Laisser tiédir jusqu’à environ 30–35°C.
Monter les 300 ml de crème entière bien froide en chantilly ferme, puis incorporer délicatement 1/3 de chantilly dans la ganache pour l’assouplir, puis le reste en soulevant la masse pour conserver l’air.
Montage : placer le cercle sur le plat, déposer la dacquoise puis la couche de feuilletine. Verser la mousse au chocolat par-dessus, lisser la surface à la spatule et tapoter légèrement pour égaliser.
Placer au réfrigérateur au moins 4 heures (idéalement une nuit) pour que la mousse prenne parfaitement.
Optionnel : préparer un glaçage en chauffant 50 ml de crème et en la versant sur 100 g de chocolat noir, émulsionner puis napper la surface bien froide. Remettre 30 minutes au frais.
Démouler en passant une lame chaude autour du cercle, décorer de copeaux de chocolat ou de pralin, et servir bien froid.
L'astuce
Préparez la veille : le trianon n’en sera que meilleur après une nuit au frais.
