Recette rognon de veau sauté au beurre persillé
Les ingrédients
Rognons de veau 800 g
Lait 300 ml (pour trempage)
Beurre 40 g
Huile d’olive 1 c. à soupe
Échalotes 3, émincées
Ail 1 gousse, hachée
Farine 1 c. à soupe
Vin blanc sec 100 ml
Crème fraîche 20% 100 ml
Moutarde de Dijon 1 c. à café
Persil plat 1 bouquet, haché
Citron 1/2 (jus)
Sel et poivre du moulin
Préparation
Couper les rognons en deux, retirer la membrane blanche et les nerfs, puis rincer rapidement.
Tremper les rognons 20 minutes dans le lait pour atténuer le goût, puis égoutter et sécher avec du papier absorbant.
Couper les rognons en tranches épaisses d’environ 1,5 cm et les saler légèrement. Les passer rapidement dans la farine et secouer l’excédent.
Faire chauffer la poêle avec l’huile et la moitié du beurre à feu vif. Saisir les rognons 2 minutes de chaque côté pour les dorer sans trop cuire. Retirer et réserver au chaud.
Dans la même poêle, ajouter le restant de beurre et faire suer les échalotes et l’ail 2 à 3 minutes sans coloration.
Déglacer avec le vin blanc, gratter les sucs, laisser réduire de moitié puis ajouter la crème et la moutarde. Laisser épaissir 2 à 3 minutes.
Remettre les rognons dans la sauce pour 1 à 2 minutes afin de les réchauffer et les napper sans trop cuire. Ajuster l’assaisonnement avec sel, poivre et jus de citron.
Hors du feu, incorporer le persil haché. Laisser reposer 1 minute puis servir immédiatement avec pommes de terre sautées ou légumes verts.
L'astuce
Trempez les rognons dans le lait pour 20 minutes pour réduire l’amertume et obtenez une cuisson rosée pour plus de tendreté.
