Recette cassoulet traditionnel du Sud-Ouest
Les ingrédients
500 g haricots blancs secs (lingots), trempés 12 h
4 cuisses de confit de canard (≈800 g)
400 g saucisse de Toulouse
200 g poitrine de porc salée (ou lard)
2 oignons moyens
2 carottes
4 gousses d’ail
400 g tomates concassées en conserve
1 cuillère à soupe concentré de tomate
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
1 L bouillon de volaille
100 ml vin blanc (facultatif)
2 cuillères à soupe graisse de canard ou huile d’olive
50 g chapelure
sel, poivre
Préparation
La veille : faites tremper les haricots 12 heures puis égouttez-les.
Portez à ébullition une casserole d’eau, ajoutez les haricots égouttés et faites-les cuire 1 heure à frémissement jusqu’à ce qu’ils soient presque tendres; égouttez et réservez en conservant un peu d’eau de cuisson.
Émincez les oignons, coupez les carottes en rondelles et hachez l’ail. Coupez la poitrine en gros morceaux.
Dans une poêle, faites dorer la poitrine et les saucisses; réservez. Si besoin, retirez un peu de graisse en excès.
Dans la cocotte, faites suer les oignons et les carottes dans la graisse de canard ou l’huile, ajoutez l’ail, le concentré et les tomates, mélangez 2 minutes.
Remettez les haricots et les viandes dans la cocotte, ajoutez le bouquet garni, le vin blanc, le bouillon juste à niveau et poivrez; salez modérément (les viandes sont déjà salées).
Portez à petit frémissement, couvrez et laissez mijoter doucement 1 heure sur feu doux pour lier les saveurs.
Préchauffez le four à 160 °C. Transférez le contenu dans un plat à four (cassole). Parsemez de chapelure et d’un peu de graisse de canard puis enfournez 2 à 3 heures à 160 °C en vérifiant et en ajoutant un peu de liquide si nécessaire.
Pour la croûte, cassez la croute qui se forme, tassez les haricots et remettez un peu de chapelure puis gratinez légèrement en fin de cuisson.
Laissez reposer 15 minutes avant de servir. Servez bien chaud, accompagné d’une salade verte.
L'astuce
Préparez les haricots la veille et laissez reposer le cassoulet quelques heures pour que les saveurs se développent.
