Souris d’agneau confite au four, recette fondante et parfumée
Les ingrédients
4 souris d’agneau (≈1,8 kg au total)
2 oignons moyens, émincés
4 gousses d’ail, écrasées
3 carottes, coupées en tronçons
2 brins de romarin
3 branches de thym
2 feuilles de laurier
150 ml de vin blanc sec
300 ml de bouillon de volaille ou de légumes
60 ml d’huile d’olive
30 g de beurre
1 c. à soupe de concentré de tomate (optionnel)
Sel et poivre du moulin, au goût
1 c. à soupe de miel ou de sirop d’érable (optionnel, pour caraméliser)
Préparation
Préchauffez le four à 150°C (chaleur tournante 140°C).
Salez et poivrez les souris d’agneau. Faites chauffer l’huile d’olive et le beurre dans une poêle ou la cocotte et saisissez-les 3-4 minutes de chaque côté jusqu’à coloration dorée. Réservez.
Dans la même cocotte, faites revenir les oignons, l’ail et les carottes 4-5 minutes jusqu’à légère coloration.
Déglacez avec le vin blanc, grattez les sucs, puis ajoutez le bouillon, le concentré de tomate, le romarin, le thym et le laurier.
Remettez les souris d’agneau dans la cocotte. Ajoutez le miel si utilisé. Couvrez et enfournez pour 3 heures.
Après 2 heures, vérifiez le niveau de liquide et arrosez la viande avec le jus. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que la viande soit très tendre et se détache facilement.
Sortez la cocotte, laissez reposer 10 minutes. Retirez les herbes, rectifiez l’assaisonnement et nappez la viande du jus réduit avant de servir.
Servez avec des pommes de terre rôties, purée ou légumes de saison.
L'astuce
Saisissez bien la viande et laissez cuire lentement à basse température pour une chair ultra-tendre; réchauffée, la souris est encore meilleure le lendemain.
