Recette quenelles de brochet maison gratinées
Les ingrédients
400 g de chair de brochet (ou filets de poisson blanc)
150 ml de lait
60 g de beurre
100 g de farine
2 jaunes d’œufs
2 blancs d’œufs
1 c.à.c de sel
1/2 c.à.c de poivre
1 pincée de muscade
400 g de tomates concassées
1 oignon émincé
1 gousse d’ail hachée
1 c.à.s d’huile d’olive
100 ml de crème liquide (optionnel)
50 g de gruyère râpé
Persil frais haché pour servir
Préparation
Préparer la panade : chauffer le lait avec le beurre, ajouter la farine d’un coup et cuire 2-3 minutes en remuant jusqu’à obtenir une pâte lisse.
Mixer la chair de poisson, puis incorporer la panade chaude, les jaunes d’œufs, le sel, le poivre et la muscade jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
Monter les blancs d’œufs en neige ferme et les incorporer délicatement à la préparation à la spatule.
Former des quenelles à l’aide de deux cuillères à soupe ou d’une poche à douille et réserver sur une assiette farinée.
Pocher les quenelles dans une grande casserole d’eau frémissante 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elles gonflent. Égoutter délicatement.
Disposer les quenelles dans un plat à gratin préalablement huilé.
Préparer la sauce : faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive, ajouter les tomates concassées et laisser mijoter 8-10 minutes. Ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement.
Napper les quenelles de sauce, saupoudrer de gruyère râpé et parsemer de persil.
Enfourner 15-20 minutes à 200 °C pour gratiner légèrement.
Servir chaud, accompagné d’une salade verte ou de légumes vapeur.
L'astuce
Incorporez les blancs montés délicatement pour des quenelles plus aériennes et ne pas trop travailler la pâte.
