Recette magret séché maison
Les ingrédients
1 magret de canard (500-600 g)
200 g de gros sel non iodé
2 c. à soupe de sucre (≈30 g)
1 c. à soupe de poivre noir concassé
2 gousses d’ail écrasées
2 branches de thym et 2 feuilles de laurier
1 c. à soupe de baies de genièvre écrasées (facultatif)
Un peu de poivre supplémentaire pour enrober après salage
Préparation
Vérifiez et parer le magret : retirez les parties nerveuses et égalisez la pièce si besoin, conservez la peau.
Mélangez le gros sel et le sucre. Frottez le magret avec les gousses d’ail écrasées.
Déposez une couche de sel/sucre au fond d’un plat, posez le magret côté peau vers le haut, recouvrez complètement avec le reste du sel/sucre et ajoutez les herbes et baies autour.
Couvrez le plat de film alimentaire et placez au réfrigérateur pendant 24 à 36 heures (selon épaisseur) pour dégorger.
Retirez le magret du sel, rincez rapidement sous un filet d’eau froide pour enlever le sel, puis séchez soigneusement avec du papier absorbant.
Roulez le magret dans le poivre concassé (et éventuellement un peu de thym), enveloppez dans un torchon propre ou une gaze et ficelez pour obtenir une forme homogène.
Suspendre le magret dans un endroit frais, aéré et peu lumineux (cellier ou bas du frigo avec circulation d’air) pendant 2 à 4 semaines; laissez au moins 3 semaines pour une texture ferme.
Vérifiez chaque semaine pour éliminer toute humidité excessive. Lorsque le magret a perdu environ 30 % de son poids et est ferme au toucher, retirez le torchon.
Tranchez très finement au couteau bien aiguisé et servez en entrée ou conserve au réfrigérateur emballé dans un film ou toile pendant plusieurs semaines.
L'astuce
Utilisez du gros sel non iodé et une pièce fraîche et aérée pour suspendre le magret afin d’éviter l’humidité.
