Recette ris de veau poêlés au beurre et aux champignons
Les ingrédients
800 g de ris de veau
2 litres d’eau froide
2 c. à soupe de vinaigre blanc
1 oignon
2 feuilles de laurier
2 branches de thym
250 g de champignons de Paris
2 échalotes
40 g de beurre
2 c. à soupe d’huile neutre
10 cl de vin blanc sec
15 cl de crème fraîche entière
Sel
Poivre du moulin
Préparation
Faites dégorger les ris de veau dans de l’eau froide avec le vinaigre pendant 1 heure, puis rincez-les soigneusement.
Plongez-les dans une casserole d’eau froide avec l’oignon, le laurier et le thym, puis portez à frémissement pendant 10 minutes.
Égouttez les ris de veau, retirez délicatement les membranes et les impuretés, puis pressez-les légèrement entre deux assiettes pendant 20 minutes.
Coupez les champignons en lamelles et émincez finement les échalotes.
Faites chauffer l’huile et 20 g de beurre dans une sauteuse, puis faites dorer les ris de veau 8 à 10 minutes à feu moyen.
Retirez-les, ajoutez les échalotes et les champignons, puis faites revenir 5 minutes.
Déglacez avec le vin blanc et laissez réduire de moitié.
Ajoutez la crème fraîche, remettez les ris de veau dans la sauteuse, salez, poivrez et laissez mijoter 5 minutes à feu doux.
Servez aussitôt avec le reste de beurre fondu sur le dessus si souhaité.
L'astuce
Pour une texture parfaite, ne faites jamais bouillir les ris de veau à gros bouillons.
