Recette tropezienne maison : tarte tropézienne classique
Les ingrédients
500 g de farine T45
70 g de sucre
10 g de sel
20 g de levure fraîche (ou 7 g de levure sèche)
200 ml de lait tiède
3 œufs
150 g de beurre doux ramolli
1 jaune d’œuf + 1 c. à soupe de lait pour la dorure
Sucre perlé pour la décoration
Pour la crème pâtissière : 500 ml de lait
120 g de sucre
4 jaunes d’œufs
50 g de fécule de maïs (Maïzena)
1 gousse de vanille (ou 1 c. à c. d’extrait de vanille)
Pour la crème mousseline : 200 g de beurre mou
1 c. à soupe d’eau de fleur d’oranger (facultatif)
Préparation
Préparer la pâte : délayer la levure dans le lait tiède et laisser reposer 5 min.
Dans le bol du robot, mélanger la farine, le sucre et le sel puis incorporer les œufs et le lait avec la levure ; pétrir 5-8 min.
Ajouter le beurre ramolli en morceaux et pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène ; couvrir.
Première pousse : laisser la pâte lever dans un bol huilé pendant 1 h à température ambiante (ou jusqu’à doublement).
Dégazer la pâte, former une boule et la placer dans un cercle à pâtisserie de 20 cm posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Deuxième pousse : couvrir et laisser lever 45 min à 1 h jusqu’à ce que la brioche ait bien gonflé.
Préchauffer le four à 180 °C. Dorer la surface avec le jaune d’œuf délayé et saupoudrer de sucre perlé.
Cuire 20-25 min à 180 °C jusqu’à une belle coloration, puis laisser refroidir complètement sur une grille.
Préparer la crème pâtissière : chauffer le lait avec la vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la fécule puis verser le lait chaud en fouettant.
Remettre sur feu moyen et cuire jusqu’à épaississement ; hors du feu, couvrir au contact et laisser refroidir.
Travailler le beurre mou en pommade puis incorporer la crème pâtissière froide petit à petit pour obtenir une crème mousseline onctueuse ; ajouter l’eau de fleur d’oranger si désiré.
Couper la brioche refroidie horizontalement, garnir généreusement de crème mousseline puis refermer délicatement.
Réserver au frais 1 à 2 heures avant de servir pour que la crème fige légèrement et facilite la découpe.
L'astuce
Pour une crème plus légère, monter un peu de crème liquide entière et l’incorporer délicatement à la mousseline avant le dressage.
