Recette risotto aux noix de Saint-Jacques – risotto crémeux
Les ingrédients
300 g de riz Arborio (ou Carnaroli)
12 noix de Saint-Jacques (environ 400 g), nettoyées
1 litre de fumet de poisson chaud
100 ml de vin blanc sec
1 échalote, finement ciselée
1 gousse d’ail, écrasée
40 g de beurre
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
60 g de parmesan râpé
Sel et poivre du moulin
Persil plat ciselé et zeste d’un demi-citron pour servir
Préparation
Chauffer le fumet et le maintenir à frémissement.
Dans une grande poêle, faire revenir l’échalote avec l’huile et la moitié du beurre jusqu’à ce qu’elle soit translucide.
Ajouter le riz et le nacrer 1-2 minutes en remuant pour bien l’enrober sans le colorer.
Déglacer au vin blanc et laisser réduire presque complètement.
Ajouter une louche de fumet chaud, remuer jusqu’à absorption ; répéter louche par louche pendant 18-20 minutes jusqu’à cuisson al dente.
Assaisonner puis incorporer le reste du beurre et le parmesan hors du feu pour obtenir un risotto crémeux et homogène.
Pendant la cuisson du riz, sécher les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant, saler et poivrer.
Saisir les Saint-Jacques 1-2 minutes de chaque côté dans une poêle très chaude avec un filet d’huile jusqu’à ce qu’elles soient dorées et moelleuses.
Dresser le risotto chaud, déposer les noix de Saint-Jacques dessus, parsemer de persil et d’un zeste de citron. Servir immédiatement.
L'astuce
Maintenez le bouillon chaud et ajoutez-le louche par louche pour un risotto bien crémeux.
