Recette ramen maison : bouillon miso-shoyu et chashu (recette ramen)
Les ingrédients
800 g d’os de poulet ou carcasses
1,5 L d’eau
1 morceau de kombu (10 cm)
4 champignons shiitake séchés
2 gousses d’ail écrasées
1 morceau de gingembre (4 cm) émincé
300 g poitrine de porc pour chashu
3 c. à soupe de sauce soja (45 ml)
1 c. à soupe de mirin (15 ml)
2 c. à soupe d’huile de sésame
60 g de miso blanc
400 g de nouilles ramen fraîches
4 œufs
100 g pousses de bambou (menma) égouttées
4 feuilles nori
2 oignons verts émincés
Graines de sésame, sel et poivre selon le goût
Préparation
Rincer rapidement les os de poulet puis les blanchir 5 min dans une casserole d’eau bouillante. Égoutter et rincer pour enlever les impuretés.
Remettre les os dans la grande casserole, ajouter 1,5 L d’eau, le kombu, les shiitake, l’ail et le gingembre. Porter à ébullition, réduire et laisser mijoter 1 h 30 à feu doux (retirer le kombu après 30 min).
Préparer le chashu : ficeler la poitrine de porc, colorer dans une sauteuse 2-3 min de chaque côté, ajouter 100 ml d’eau, 2 c. à soupe de sauce soja et 1 c. à soupe de mirin, couvrir et laisser braiser 1 h à feu doux jusqu’à tendreté. Trancher finement à la fin.
Cuire les œufs mollets : plonger 7 min dans l’eau bouillante, refroidir immédiatement, écaler et, si souhaité, faire mariner 20 min dans un peu de sauce soja mélangée à mirin.
Préparer la tare : mélanger le miso avec 1 c. à soupe de sauce soja et 1 c. à soupe d’huile de sésame pour obtenir une pâte homogène. Ajuster le goût en ajoutant un peu d’eau du bouillon si nécessaire.
Passer le bouillon au tamis fin et rectifier l’assaisonnement avec un peu de sel ou de sauce soja. Maintenir au chaud.
Cuire les nouilles ramen selon les indications du paquet (généralement 2-3 min), égoutter rapidement.
Assemblage : répartir 1 c. à soupe de tare au fond de chaque bol, ajouter les nouilles, verser le bouillon chaud, disposer les tranches de chashu, l’œuf coupé en deux, menma, oignons verts, nori et parsemer de graines de sésame.
Servir immédiatement et ajuster sel/poivre au besoin.
L'astuce
Pour un bouillon plus profond, laissez mijoter les os à feu doux plus longtemps ou préparez-le la veille et réfrigérez pour dégraisser.
