Recette pour cassoulet traditionnel du Sud-Ouest
Les ustensiles
Les ingrédients
1 kg de haricots blancs secs (lingots ou tarbais)
4 cuisses de confit de canard (environ 800 g)
400 g de saucisse de Toulouse
200 g de lard salé (poitrine) coupé en dés
2 oignons moyens, émincés
2 gousses d’ail, hachées
2 carottes, coupées en rondelles
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
500 g de tomates pelées concassées (ou 2 tomates fraîches)
1 cuillère à soupe de concentré de tomate
1,5 L de bouillon de volaille ou de légumes
Sel et poivre noir du moulin
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Chapelure pour gratiner (facultatif)
Préparation
La veille : rincez les haricots et faites-les tremper dans de l’eau froide pendant 12 heures.
Égouttez les haricots, mettez-les dans une grande casserole, couvrez d’eau froide, portez à ébullition 5 min puis égouttez et rincez.
Dans une cocotte, faites revenir le lard en dés avec l’huile d’olive jusqu’à coloration; ajoutez oignons, carottes et ail, faites suer 5 minutes.
Ajoutez les haricots, les tomates concassées, le concentré, le bouquet garni et couvrez avec le bouillon; salez légèrement et poivrez.
Laissez mijoter à feu doux 1h30 à 2h, jusqu’à ce que les haricots soient tendres mais entiers; ajustez le liquide si besoin.
Préchauffez le four à 180°C (th.6). Disposez une couche de haricots et sauce dans un plat à cassoulet, ajoutez le confit de canard effiloché et les saucisses légèrement poêlées.
Recouvrez avec le reste des haricots et de la sauce; parsemez de chapelure si désiré et arrosez d’un filet d’huile d’olive.
Enfournez 30 à 45 minutes jusqu’à gratinage; pour un goût plus traditionnel, enfournez 20 min puis brisez la croûte et répétez 2 fois.
Retirez le bouquet garni, rectifiez l’assaisonnement et laissez reposer 10 minutes avant de servir.
L'astuce
Préparez le cassoulet la veille : il sera encore meilleur réchauffé, la saveur se développe.
