Recette blanquette de veau traditionnelle et onctueuse
Les ustensiles
Les ingrédients
1 kg de veau (épaule), coupé en morceaux
150 g de carottes, en rondelles
2 oignons, piqués d’un clou de girofle (facultatif)
2 gousses d’ail, émincées
250 g de champignons de Paris, émincés
50 g de beurre
2 c. à soupe d’huile d’olive
40 g de farine
1 L de bouillon de volaille
100 ml de vin blanc sec (facultatif)
200 ml de crème fraîche épaisse
2 jaunes d’œufs
1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
1/2 citron (jus)
Sel et poivre au goût
Persil frais haché pour servir
Préparation
Salez et poivrez les morceaux de veau.
Faites chauffer l’huile et la moitié du beurre dans une cocotte et faites revenir le veau rapidement pour le colorer légèrement, puis retirez-le.
Ajoutez les oignons et les carottes dans la cocotte, faites suer 5 minutes, puis ajoutez l’ail et les champignons, laissez revenir 3 minutes.
Remettez le veau dans la cocotte, saupoudrez de farine, mélangez bien pour enrober et cuire 2 minutes.
Déglacez avec le vin blanc si utilisé, puis ajoutez le bouillon et le bouquet garni. Portez à ébullition.
Réduisez le feu, couvrez et laissez mijoter 1 heure 30 à feu doux jusqu’à ce que le veau soit tendre.
Préparez la liaison en mélangeant la crème et les jaunes d’œufs dans un bol.
Retirez la cocotte du feu, ôtez le bouquet garni, incorporez lentement la liaison en remuant pour éviter de cuire les œufs; ajoutez le jus de citron et rectifiez l’assaisonnement.
Remettez sur feu doux 2-3 minutes sans faire bouillir pour épaissir légèrement, nappez de persil haché et servez chaud.
L'astuce
Pour une sauce plus onctueuse, filtrez une partie du bouillon et incorporez-la progressivement à la liaison crème-jaunes d’œufs.
