Recette beurre blanc classique et facile
Les ingrédients
200 g de beurre bien froid, coupé en petits dés
2 échalotes (≈60 g), finement hachées
100 ml de vin blanc sec
3 c. à soupe (45 ml) de vinaigre de vin blanc ou de cidre
1 c. à soupe (15 ml) d’eau (facultatif)
1 c. à soupe (15 g) de crème fraîche (facultatif, pour stabiliser)
1 c. à café de jus de citron (facultatif)
Sel fin, au goût
Poivre blanc ou noir fraîchement moulu, au goût
Préparation
Mettre le vin blanc, le vinaigre et les échalotes dans une petite casserole.
Porter à ébullition puis laisser réduire sur feu moyen jusqu’à obtenir environ 2 à 3 cuillerées à soupe de liquide.
Ajouter éventuellement l’eau et la crème si vous utilisez; maintenir à très faible frémissement — ne pas faire bouillir.
Baisser le feu au minimum. Incorporer le beurre froid en petits dés, en fouettant constamment et en laissant chaque ajout s’émulsionner avant le suivant.
Si la sauce devient trop chaude ou commence à trancher, retirer la casserole du feu et continuer à fouetter en ajoutant quelques dés froids; si besoin, ajouter une cuillerée d’eau froide pour recoller.
Rectifier l’assaisonnement avec sel, poivre et un filet de jus de citron selon votre goût.
Servir immédiatement sur poisson poêlé ou grillé, ou garder la sauce tiède au bain-marie très doux sans la laisser bouillir.
L'astuce
Incorporez le beurre hors du feu ou sur feu très doux et ajoutez-le en petits morceaux pour éviter que la sauce ne tranche.
