Recette daube provençale traditionnelle de bœuf
Les ingrédients
1,5 kg de paleron ou macreuse de bœuf, coupé en gros morceaux
75 cl de vin rouge corsé (ex : Côtes du Rhône)
250 ml de bouillon de bœuf
150 g de lardons fumés
3 carottes, pelées et coupées en rondelles
2 oignons moyens, émincés
4 gousses d’ail, écrasées
2 cuillères à soupe de concentré de tomate
2 feuilles de laurier, 3 branches de thym, 1 branche de romarin (bouquet garni)
1 zeste d’orange (facultatif, pour la touche provençale)
10 baies de genièvre ou 5 grains de poivre noir entiers
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
100 g d’olives noires dénoyautées (ajoutées en fin de cuisson)
Sel et poivre du moulin
Préparation
La veille ou au moins 4 heures avant, placez la viande dans un grand saladier avec le vin rouge, l’ail, le bouquet garni, le zeste d’orange et les baies de genièvre. Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur.
Égouttez la viande en réservant la marinade. Séchez les morceaux et réservez la marinade filtrée.
Dans une cocotte en fonte, faites revenir les lardons à feu moyen jusqu’à ce qu’ils rendent leur graisse. Réservez-les.
Ajoutez 2 cuillères d’huile d’olive et faites dorer les morceaux de bœuf sur toutes les faces par petites quantités. Salez et poivrez légèrement. Réservez la viande dorée avec les lardons.
Dans la même cocotte, ajoutez le reste d’huile si nécessaire et faites revenir les oignons et les carottes jusqu’à légère coloration, puis incorporez le concentré de tomate et mélangez 1 minute.
Remettez la viande et les lardons dans la cocotte, versez la marinade filtrée et le bouillon de bœuf pour couvrir à moitié la viande. Portez à ébullition puis réduisez le feu.
Couvrez et laissez mijoter très doux sur feu très doux ou enfournez à 150°C pendant 3 heures, jusqu’à ce que la viande soit fondante. Remuez de temps en temps et rectifiez l’assaisonnement.
Ajoutez les olives noires 20 minutes avant la fin de cuisson pour qu’elles confèrent leur parfum sans se désagréger.
Laissez reposer la daube hors du feu au moins 30 minutes, idéalement une nuit au réfrigérateur, puis réchauffez doucement avant de servir.
L'astuce
Préparez la daube la veille : le repos au frais intensifie les arômes et facilite la découpe.
