Recette magret de canard séché aux figues
Les ingrédients
2 magrets de canard (≈ 600 g au total)
150 g de gros sel
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de poivre noir concassé
6 figues sèches (ou fraîches moelleuses) — environ 150 g
2 cuillères à soupe de porto ou de cognac (optionnel)
1 branche de thym frais
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 baguette ou pain de campagne pour servir
Quelques poignées de roquette pour accompagner
Préparation
1. Préparez les magrets : retirez l’excès de gras si nécessaire et quadrillez légèrement la peau sans couper la chair.
2. Mélangez le gros sel, le sucre et le poivre. Frottez généreusement les magrets avec ce mélange, côté chair et côté peau.
3. Placez une couche de sel dans le fond d’un plat, déposez un magret, ajoutez les figues entières autour (ou hachées si vous préférez plus de parfum), posez le second magret par-dessus puis recouvrez avec le reste du sel et le thym.
4. Couvrez de film alimentaire, posez un poids dessus (boîte ou bocal) et laissez reposer au réfrigérateur 24 heures pour le salage.
5. Après 24 h, sortez les magrets, rincez-les rapidement à l’eau froide pour enlever le sel, épongez soigneusement avec du papier absorbant.
6. Ficelez les magrets avec une ficelle de cuisine pour qu’ils gardent une forme uniforme, puis suspendez-les ou placez-les sur une grille dans un endroit frais et aéré pendant 48 heures pour sécher (ou au réfrigérateur, bien aéré).
7. Vérifiez la texture : la chair doit être ferme mais tendre. Coupez en tranches très fines pour servir, arrosez d’un filet d’huile d’olive et accompagnez de figues en tranches, roquette et pain.
L'astuce
Séchez les magrets dans un endroit frais et ventilé ; goûtez après 48 h et prolongez selon la fermeté souhaitée.
